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博猫娱乐人的腌菜情结
2014-8-21  11:8

  天气越来越热,吃不下饭怎么办?来碟清爽的开胃小菜吧
  炎炎夏日,菜场里的腌菜要“偷着乐”了。
  这样的天气里,如果没有空调,即使坐着不动也会汗如雨下。在与暑热搏斗时,食欲往往会明显下降,消化能力也变弱。很多人对大鱼大肉没有兴趣,一到饭点就只想喝一碗清粥,就一碟腌菜。
  为了让大家的夏日餐桌更清爽些,小记跑了市区几家菜场,为吃货们搜罗各类开胃小菜。
                                                       博猫娱乐人的腌菜情结
  博猫娱乐的腌菜种类繁多,大白菜、芥菜、包心菜、四季豆、白萝卜等各式蔬菜都可以用来腌制。聪明的主妇们将蔬菜的根茎、叶子放进容器里,经过一定时间的发酵,变成了风味极佳的腌菜。好的腌菜,酸而不涩,清脆爽口,下饭亦可,炒菜亦可,烧汤亦可。
  不少博猫娱乐人都有腌菜情结,因为那酸爽里透着记忆中的味道。很多在外打拼的博猫娱乐人想念的不是老家的大鱼大肉,而是家里腌菜坛子里的那一味爽脆可口。
  蒋先生在上海做生意已经20多年了,每次回家,他总要品尝一下家里的腌菜,“苋菜股”(博猫娱乐方言)、花梗(博猫娱乐方言)是不可错过的美味。“小时候,家里穷,再加上兄弟姐妹多,父母压力大,能省则省。花梗等地里都有,拿大坛子腌的,根本用不到钱。”蒋先生说,每天都吃这些东西,当时都吃腻了,从来不觉得美味。后来去了上海,总会特别想念家乡的腌菜。苋菜梗、花梗这几种腌菜其他地方根本吃不到。
  已经10多年了,李女士对腌芋头梗依然念念不忘。“小时候生病发烧,吃不下饭。我妈特意向邻居要了芋头梗。哇!当时觉得这腌菜不仅颜色好看,味道还特别清爽。”李女士说,长大后,她却一直找不到哪里有的卖。直到有一次带着儿子去贪吃街,在一家快餐店里看到腌芋头梗,她一口气吃了一整盘。

 

                                                                   花梗和苋菜股

  关于花梗和苋菜股,很多人都分不清,因为看上去基本一样。花梗实际上指的是凤仙花茎,苋菜股即苋菜梗。腌制的花梗看上去更清爽一些,不管存放多久,从来不长虫子。口感上,花梗皮更薄一些,带着点酸味。苋菜梗的皮则要厚一些。很多人不知道,七月七,博猫娱乐的姑娘还有用凤仙花染指甲的习惯。

  挑选:软一点的更好吃,这样肉很容易吸出来。如果自家腌制,可以选择颜色稍微偏绿、直径比较小(细一点),表面光洁一些的。太老的咬不动、筋太多,在腌的时候嫩肉都化到汤里了,吃起来就只有空壳。

  腌制方法:腌制苋菜梗和花梗比较简单,在家里就可以操作。有60多年腌制经验的谢奶奶说,腌菜的味道和温度、湿度都有关。

  制作苋菜梗,浸泡的步骤不能省略。把苋菜梗切成段后,浸到水中直到起泡沫为止。再把苋菜梗捞起清洗和沥干后入缸,放盐,不要用塑料纸覆盖密封,最好用报纸之类的封口,有利于湿气的吸收和排出,不容易酸掉。

  制作花梗要更麻烦一些。洗净的花梗要先入沸水中淖熟去掉苦涩味。再浸入清水中三天三夜,每天换水三次,直至漂出的水无色无味。沥干,放盐拌匀,腌制一夜,使其入味。然后将花梗移置于坛中,加冷的盐开水浸没。

  搭配:不少主妇习惯把花梗或者苋菜股与豆腐同煮,在我市的一家饭店,这道菜的菜名叫做“千里飘香”,很贴切哦!

                                                               藠柱和腌蒜头

  不少人都会被藠柱的外观所迷惑,认为它是小瓣的蒜头。其实,藠头是一种古老的野菜,学名薤,和蒜是完全不一样的植物。只不过它外观初看似小型蒜头,又名小蒜。成熟的藠头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,具有健脾开胃、延缓衰老、防癌等功效。

  大家都知道大蒜有杀菌消毒的作用,不少人吃藠柱和腌蒜头,也是为了杀菌,怕夏天吃坏了东西拉肚子。不过,腌制后的蒜头还有这样的功效吗?市人民医院消化科毛医生介绍,大蒜能杀菌消毒,是因为大蒜里面含有大蒜素。大蒜碾碎凉拌,大蒜素最多,消毒杀菌的作用最好,但是腌制后大蒜素会比较低,达不到抗菌的作用。

                                                                  腌茶豆

  目前,鲜茶豆的价格为3.5元/斤~5元/斤,市场上的茶豆通常不是当季腌制的。

  挑选:表皮光洁无斑痕,无虫蛀,而且豆荚饱满用手折断后无菜筋的较好。

                                                                  大块榨菜

  辣的榨菜更受欢迎,因为加入了一些香料,且水分较少,口感更爽脆,香味较为浓郁。除了成块的榨菜,菜场里还有片状、条状的榨菜。榨菜碎(辣丁)市价6.5元/斤;榨菜片便宜些,只要2.5元/斤;榨菜丝最“价钿巧”,2元/斤。

  挑选:质量好的榨菜颜色呈黄褐色,表面起皱,用手捏上去,感觉菜体柔软、有弹性;劣质榨菜颜色发白,表面很光滑,用手捏不动,有酸败或霉腐等异味。把榨菜倒入清水中浸泡,搅拌后,静止两分钟观察。质量好的榨菜水底部清亮,没有泥沙沉淀;劣质榨菜水底部会有很多泥沙沉淀。

                                                                   芋头梗

  市价:找了几个菜场,记者只在文化桥菜场看到有售,每斤5元。

  芋头梗,学名叫“芋荚”。李时珍在《本草纲目》写道:"芋梗,辛、冷、滑、无毒,除烦止泻。疗妊妇以烦闷、胎动不安。民间多用作暖胃、止痛之食疗。

  芋头梗是现在的当季腌品。因为天气比较热,一般一个星期左右就可出坛食用。

                                                                 其他各类腌菜

      还有其他各类腌菜,记者也为大家一一搜罗过来,列出价格以供参考:

  腌制白萝卜:文化桥菜场3元/斤(包括萝卜干、萝卜片和小萝卜);三和超市(购物中心店)白萝卜块9.8元/斤,小萝卜12元/斤。

  辣包菜:西门菜场2元/斤,文化桥菜场2元/斤。

  笋菜头:西门菜场2元/斤,文化桥菜场1.5元/斤。

  菜蒂头:文化桥菜市场已剥的2.5元/斤,一般是自己买来吃;未剥的1.5/斤,一般供应给饭店。

  娃娃菜:西门菜场3元/包(每包一斤多),文化桥菜场2.5元/斤(包装的也是2.5元)。

  金针菇:西门菜场袋装的(370g)售价8元。

  小青瓜:三和超市(购物中心店)12.8元/斤。

  泡包心菜:三和超市(购物中心店)9.8元/斤。

  提醒:优质酱腌菜色香味俱全,脆嫩爽口而有弹性,无苦涩味和生菜味,色泽鲜艳透亮,并且散发出酱菜的清香。对于颜色过于鲜艳、着色太浓,吃后气味刺鼻,嘴唇、手指染色的食品,一定要谨慎购买、停止食用。

                                             担心防腐剂、色素超标?不妨去检测室测一测。

     相比自家腌制的小菜,不少人发现市场上出售的小菜卖相更好,色泽更诱人,也不容易坏,不禁会担心里面添加了过多的防腐剂和色素。防腐剂超标将危害消费者的身体健康,因此,国家《食品添加剂使用卫生标准》作出严格规定,酱腌菜中山梨酸(是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂,广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业)最大使用量不得超过0.5g/kg,苯甲酸最大使用量不得超过1.0g/kg。市工商局工作人员说,市区一般大型菜场里都设有检测室,每天会对腌制品进行抽检,相比菜场外的一些小摊,安全更有保障。“如果消费者对购买的腌制品不放心,可以送到菜场检测室,要求对防腐剂以及个别色素进行免费检测。”工作人员说,因为这是快速定性检测,检测出来防腐剂或者色素超标、不合格,不能作为处罚依据。但如果经营者也认可这个结果,则会要求其自行销毁产品。如果经营者不认可,则要将产品样本送到市食品药品检测中心做进一步检测。

                                              吃腌制品有啥禁忌?

     很多人给腌制品打上了“致癌”的标签。市第一人民医院消化科毛医生说,对于腌制品,应该一分为二看待,因为每一种食品都存在对身体有益和有害的成分,缺啥补啥才是正确途径。癌症的产生和多方面因素有关,包括身体的免疫力以及机能,并不是单单靠吃腌菜就能引发的。毛医生说,钠是人体必需摄入的电解质,每个人工作状态、生活环境以及饮水多少的不同,所需要的电解质也不同,可以根据自己的需要选择腌制品的摄入。对高盐有禁忌的,比如心脏病、高血压患者则要适量食用腌制品。现在很多人都提倡粗茶淡饭,特别抵制腌菜等高盐含量的产品,在烧菜的时候甚至不放盐。毛医生认为,这是一种错误的做法,容易造成体内低钠。低钠对人体的损害比高钠更厉害,可能会致人死亡。(博猫娱乐日报记者 颜婷婷 实习生 谢晨依 孙雨丰

                   花梗

                苋菜股
市价:西门菜场4元/斤;文化桥菜场3.5元/斤;北山菜场5元/斤。
       藠柱(又名藠头)
市价:西门菜场5元/斤,瓶装的7元/瓶(约一斤);文化桥菜场5元/斤;三和超市(购物中心店)14.8元/斤。
              腌蒜头
市价:西门菜场5元/斤;文化桥菜场5元/斤;三和超市(购物中心店)9.8元/斤。
             腌制茶豆
市价:文化桥菜场3元/斤;三和超市(购物中心店)10.8元/斤。
                腌制榨菜
市价:文化桥菜场不辣的榨菜2.5元/斤,辣的为3.5元/斤;西门菜场辣与不辣均为3元/斤。
               芋头梗
市价:找了几个菜场,记者只在文化桥菜场看到有售,每斤5元。

 





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