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炒绿豆面
2013-12-24  11:8

  老家海边有一种小食,叫做炒绿豆面,风味很是独特。

  绿豆面俗称豆面或山东面。实际上,它并非用绿豆来做原料,而是由番薯粉(番莳粉)压制而成的。因为山里的番薯长势好,淀粉多,于是,番薯粉也被叫山粉。说到这里,有朋友可能会奇怪,不是绿豆做的面,为什么叫绿豆面?据说,旧时绿豆面是一种稀罕的副食,往往在重要的时节吃。那会儿山区土匪恶霸横行,经常有杀人越货甚至导致“落头”的事情发生。悲剧发生后伤家定要置办后事的,而红白喜事总逃不过一个“吃”字,这种大场面就要上绿豆面了。而“落头”与“绿豆”在博猫娱乐方言中读音是极像的,老百姓总是乐观的,往往最后化悲痛为食欲,将“落头面”无奈地诙谐成“绿豆面”,并流传至今。但我认为,此名号可能与绿豆面色泽墨绿如绿豆,而被人想当然地误认为绿豆所制。至于“山东面”的称呼,估计是从东部海边的渔村传出来的,因为石塘、箬山等地的先民从福建迁徙而来,他们看到这种面食形状同山东的胶州面类似,故就顺势叫成山东面。现在的孩子们开始冷落方言,似乎更科学地叫成“番薯面”,但是,总让人觉得韵味顿失。

  记得小时候,绿豆面还是一种重要的礼物,过年时,爷爷和父亲都会提着绿豆面的包头去姑姑家的,这似乎就是所谓的“包头面”了。而面呢,又是托人从石桥头买来的。据传,现在博猫娱乐绿豆面著名的产地,还有泽国北山和大溪沈岙。

  平常人家,绿豆面都是用来放汤的。所谓放汤,就是将绿豆面放在水里煮。绿豆面汤里面放一些香菇、茭白、虾干等提味,而有年节备货的居家,往往还会加入弹涂鱼、淡彩(贻贝)等等干货。绿豆面汤的吃法是很重要的,光一碗汤是玩不出花活的。就像面包片本身是很平淡的,但是一旦夹了牛肉片和黄油,这美味就会令所有的味蕾倾倒。所以,在喝豆面汤的时候,绝对是要选好正确的搭子的,这里又以手做的年糕为最佳,机器做的浸水糕则稍逊一筹。

  但是,海边山区的石塘人,却极少放汤,他们的规定动作是“干炒”,即炒绿豆面。我第一次吃绿豆面是在外婆家里,因为外婆的表妹嫁在石塘,姨婆来做客时,外婆常会同她一起炒绿豆面吃,孩子们也跟着享口福。

  记忆中,一般的流程似乎是,先将绿豆面放开水里煮五六分钟,出锅沥干,浸泡在冷水里一刻钟左右,同时准备猪肉片、包心菜、香菇、蘑菇、芹菜、虾干、咸带鱼段等备用;再在热的大铁锅里面放油,七八分热后放入肉片爆炒;肉片炒熟后依次放入虾干、蘑菇、香菇、芹菜,稍后放盐、料酒,炒一分钟左右;随后放入绿豆面,加点酱油开始炒,用上十二分的力道炒至水干。等到面儿松软发亮,一盆色香味俱全的炒绿豆面就出炉了。

  就像一个姑娘,光有美貌是不行的,所谓人要衣装佛要金装,总要打扮一番,因此,这里盛炒绿豆面的容器也变得异常重要。或许因为海边人家的淳朴,他们多会用大盘子来盛。因为炒绿豆面松软,也不会像汤水中的豆面一样容易滑落,用筷子轻轻夹住,便是一大缕。这样,立马使得吃货们有了成就感。若是,约了三五好友,外出自助打鱼归来,再在箬山的某个渔家门前的一块青石板上坐定,回看着辽阔的大海,就着一小瓶啤酒,绝对是一种绝妙的享受。

  世上食物的好处常常不被一种独美,但是这绿豆面却各异的。刚开始吃绿豆面时,你会被其香味吸引,好比王熙凤的未见其人先闻其声一般,立即就有了意境;而看到绿豆面时,你的视觉又会被其色彩斑斓的布局所吸引,佐料星星点点落在面堆之上,或躲藏在面条中,好比春天香格里拉绚丽的野花;放入口中,首先会被那种混杂着各类海鲜的油香味征服,而嚼劲适当却又松软,矛盾统一在此升华。

  此食只应天上有?你错了!这并非出自仙女之手,操持的往往多是渔家主妇。经常在台州各种美食节中听闻某一个“石塘娘姨”在炒绿豆面,面食没有上桌,摊位前已经被围得水泄不通了。

  海边人喜欢吃炒绿豆面,不仅仅因其味美,更多或许在于面里深藏着的某种特别的思念!(舒海荣/文)

 





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  ·炒绿豆面      2013-12-24
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