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坞根豆子芽
2013-8-20  11:8

  □博猫娱乐日报记者   黄晓慧 文/摄

  “新河鲻鱼石粘蛇,长屿黄鱼豆子芽”,博猫娱乐的“美食家”有这么一种博猫娱乐“四大名菜”之说,其中豆子芽说的是坞根豆子芽,专指坞根乡前饭店的豆子芽。

  这道被博猫娱乐的“美食家”们所津津乐道的豆子芽,原料就是蚕豆芽(倭豆芽),即博猫娱乐人所称的“川豆芽”是也。

  关于蚕豆的名称,博猫娱乐和宁波、舟山等地一样,与国内多数地方不一样:博猫娱乐人将蚕豆称作“川豆”,而宁波人、舟山人称之为“倭豆”;而博猫娱乐人和宁波人、舟山人方言所称的“蚕豆”,实际上却是豌豆。

  宁波人、舟山人为何将蚕豆称作倭豆,据说有两种说法。《中国民俗起源传说辞典》载宁波慈溪一带的说法是,明时蚕豆尚稀少,戚继光抗倭至慈溪,为鼓励士卒杀敌,下令杀敌一名,奖励蚕豆一粒,挂在胸前,代表“倭头”,谁挂的蚕豆多,谁就是杀敌英雄(相当于军功章了)。慈溪的老百姓也叫蚕豆为倭头了,后来就叫蚕豆为倭豆。实际上,整个宁波地区都是将蚕豆叫倭豆的。这个故事显然有点牵强附会。《舟山文史资料 第7辑》一书上则称,明朝洪武十九年(1386年),朱元璋下旨海禁,废昌国县,各岛居民迁徙内地,仅准547户8085人留居本岛。迁民使海防力量削弱,倭寇乘虚而入杀人越货。明嘉靖年间,东南沿海倭寇更加猖獗,舟山则是受倭患最严重之地,每年春夏之交,多刮东南风,倭寇常驾船趁风而来,令人防不胜防。此时正值蚕豆开花结果时节,人们便把蚕豆叫做倭豆,用竹丝串起来,在火上烤了吃,以表达对倭寇的仇恨。我倒觉得后者的解释可能更接近事实,同时,也透露了博猫娱乐将蚕豆叫作“川豆”,可能是“串豆”也说不定。此外,还有的资料则称蚕豆豆荚外形似蚕,故称蚕豆,可备一说。

  蚕豆(川豆)又叫胡豆或佛豆,说是胡豆,因为是张骞通西域“得胡豆种归”的;而佛豆,则因为北宋初,四川的蚕豆是从云南传入的,当时的云南是佛国,故称佛豆。写到这里,我又疑心博猫娱乐人称蚕豆为“川豆”,实际上是说这种豆是从四川传入的也未可知。北宋时蚕豆还没有在大田中普及种植,因写“红杏枝头春意闹”这一名句而获“红杏尚书”雅号的诗人宋祁,曾写有《佛豆赞并序》一文,文中称“佛豆粒甚大而坚重,农夫不常种,而圃人莳以为利。以盐渍,然后食之,小儿所嗜。赞曰:丰粒茂苗,豆别一类,秋种春敛,农不常莳。”

  如今蚕豆早已是最寻常不过的豆类蔬菜了,不论是鲜蚕豆还是干蚕豆,均能在寻常百姓家的餐桌上见到。干蚕豆除可以制成茴香豆、兰花豆、炒豆外,还可以浸水孵成蚕豆芽。宁波等地有两条以倭豆芽为谜底的民间谜语,描绘蚕豆芽(倭豆芽、川豆芽)的长相,非常形象,一条谜面是“叉襟布衫独角辫”,另一条是“绿绿被头,黑黑枕头,一只手骨,伸出外头”,都特别形象地强调了那一条伸出豆壳的豆芽的特征。

  孵蚕豆芽要选好的蚕豆,记得有一种难以发芽的,小时候,我们称它为“豆贼”;而另一种特别肥大的蚕豆,我们叫它“牛踏扁”,浸泡发成蚕豆芽烧成菜特别好吃。蚕豆芽可炒可煮,随人方便,不过,要烧得好吃,也须功夫,且特别是这类原料寻常的菜,尤其难烧。正如某出身富家的作家记载,试厨师手艺,只叫他们各炒一盆蛋炒饭就见高低了,越是寻常的菜肴,越是见功夫吧。

  坞根乡前饭店的豆子芽,凡是吃过的,没有不说好的。这道菜与鸡面等菜肴成了这家小饭店的招牌菜。

  店老板邵定勤原在坞根乡食品厂工作,后来食品厂倒闭了,1994年,老邵在乡政府前自家家里办起了这家乡前饭店。过了两三年,他经过多次琢磨试验,推出了名噪博猫娱乐的坞根豆子芽。

  原以为这一许多食客吃后都难忘的坞根豆子芽有什么烹制秘方,老邵说,其实没有什么秘方,只是要选择优质的原料,烧时火候掌握得好就好了。烧这道菜的原料蚕豆芽也并不是老邵自己特别准备的,其实也只是普通从市面上购来的豆子芽,只是选料时讲究一些罢了。每天,老邵妻子起早上市,从街上选购豆芽,“豆芽发芽后,不能胀水的,胀水过久的豆芽,一是烧成豆子芽后容易糊,同时还有一股水臭。我们跟卖豆芽的说过,豆芽浸泡出芽后,不能再浸水了,要像孵稻种一样,经常适当稍浇淋些水,千万不要为了增加分量让豆芽胀水,这样的豆芽烧起来才好吃。”

  我曾在一本《中国大厨》杂志上,看到包过路桥鑫都国际、华利士、碧海云天三家星级酒店的王浩师傅的“鸡汁老蚕豆”的烧法。这道菜实际上也是煮豆子芽,王师傅特别强调他用的老蚕豆是“活”的,就是用蚕豆种子(生的干蚕豆),浸泡在山泉水中,让芽子自然生长到三四毫米长时,整个拿来入菜。这时蚕豆豆身肉质刚好松软,豆芽营养丰富,口感最好。王浩提醒读者注意的是,绝对不能用开水泡,虽然也能将蚕豆泡发,但肉质口感和活养的差别很大,那应该叫“死”的。

  王浩的这道鸡汁老蚕豆,一份菜需涨发好的蚕豆400克,500克高汤,20克李锦记浓缩鸡汁,3克盐,一粒八角。将以上原料一起入高压锅,大火压2分钟,起锅,入2克味精,撒葱花装盆即可。 

  这款菜在鑫都国际大酒店售价18元每份,日销80份。而老邵烧豆子芽,只用味精、糖、盐、黄酒等调料,没有鸡汁、高汤,他说:“我烧豆子芽,就这样清清水水,人多时一次烧四五盆, 人少时烧一两盆。”烧的诀窍就是要掌握好火候,水不能放太多也不能太少,烧好后,趁热在豆子芽上放一勺自己熬制的猪油,撒上葱花,就可上桌了。这道坞根豆子芽刚推出时,每盆只售6元钱,现在稍稍涨了价, 也不过7元钱一盆,因此,这道菜推出后一直是乡前饭店的招牌菜,长盛不衰,虽然其他地方的饭店近年也有仿烧的,但是为了吃正宗的坞根豆子芽,许多人还是乐意专程跑到乡前饭店来。

  在市非物质文化遗产普查时,镇里的普查员童士元还专程前来老邵的店里调查记录,将老邵的豆子芽烹饪技艺记入了普查档案。





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