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家乡那一碗面
2013-8-11  11:8

    

      前阵子,杭州片儿川入选 “中国十大名面条”,杭州人挺雀跃。但也有人质疑,哪儿哪儿的面怎么就没入选。其实,美食在民间,好面又何止这十碗。

  在浙江,米饭虽是主食,不同地域的面,却更承载着家乡的味道和记忆。据说,一个人的饮食,在五岁前后就定型了,以至于很多人少小离家,家乡的美食却在几十年后依然萦绕在心头,挥之不去。

  最近读一篇文章说,“每个成长起来的饮食男女心底,都有一道带着父母温暖的家常菜。人走到天涯海角,胃与口舌总还是认祖归宗。”

  面条,大约也有这样一种引力。  

  杭州:符号化的片儿川

  南方人对面食一般是敬而远之的,片儿川之于杭州,也算是个奇迹。

  这座城市,片儿川无处不在——名气最响的老字号奎元馆、已经成为“片儿川”代名词的望江门一带,或者随便哪个小区门口的小面馆,甚至露天的板凳面摊。

  它绝对是杭州最市井的食物,你随便走进一家小面馆,花几块十几块钱,都能吃到一大碗片儿川。味道虽有些许差异,但总会让你饱足。

  “片儿川很受欢迎,附近小区里的老人点得最多的就是它。”周阿姨在文一路居民区经营一家小面馆,片儿川,就是店里的招牌。

  “我是杭州本地人,自己爱吃面,所以开了这个店。小时候片儿川可是稀罕的东西,过年的时候有肉,或者家里有人生日,才能吃上一顿,可香了,现在的年轻人怎么能感受到那时的味道哦。”

  说话间,热腾腾的片儿川上桌了。面汤很浓郁,泛着奶白色,雪菜、肉片、茭白,满满地铺在面上。

  虽是夏天,吃片儿川的人还是很多。食客们低着头,一边擦汗,一边吱吱吸溜着面汤。喝完面汤,最后一定是以一脸满足地打个饱嗝做收尾。

  雪菜的咸鲜、茭白的清淡,刚好是夏天里,杭州人最爱的家常食材,开胃下饭。

  说起片儿川的原料,则是简单中透着搭配的小心思,猪肉片、冬笋片和雪菜的组合,一看就知道是江南一带的做法。

  因为要将这三样配料切成片,在沸水中氽一下,而“氽”与“川”同音,据说“片儿氽”就这样被叫成了“片儿川”。

  只是,片儿川有一个原料上的缺陷。冬笋只在冬季才有,价格也不便宜。所以,大多数时候我们吃到的片儿川,冬笋都被茭白替代了。而茭白远不如冬笋鲜,这不能不说是一大遗憾。

  片儿川的面条很有嚼劲,它讲究的是生面下锅。三种配料需先在油里汆一下,然后下生面。但现在的面馆为了加快速度,大多都是面先下水烫熟,再炒好浇头浇上面。

  掌勺的师傅说,做片儿川其实没什么诀窍,就是雪菜要鲜,不能酸,肉片、笋片和雪菜翻炒之后把滚烫的高汤加进去,然后生面下锅,这样做出来的汤才会鲜。

  很多杭州人的记忆里,片儿川这种家常的面点,代表的是杭州最市井的生活和味道。

  在北京生活了十年的杭州姑娘小月,在自己录制的片儿川视频里说:“在北京也能吃到这个面,很多面馆里叫它雪菜肉丝面。原料是一样的,但是‘片儿川’这三个字就有一种符号化的情结。”

  很多杭州人冒着暑热,排很长的队,就只为吃一碗片儿川。就算你笑他“等一个钟头毛夸张类”,他也照旧等着他的那碗面。

  显然,这片儿川的情结,只有杭州人自己懂得。

  家住望江门的刘小姐,最爱慧娟面馆的片儿川。她说:“每次等很久才能吃上,然而等得越久,面就越好吃。”

  东阳:记忆中的外婆沃面

  在我们的感官之中,味觉的记忆力是非常持久的。

  小任念念不忘的,是小时候外婆煮的那一碗东阳沃面。对很多外地人来说,这大概是金华除了酥饼之外,最有名的特色小吃,于她却是一段无法抹去的童年记忆。

  “那时候,东阳是山区,老百姓生活清苦,会过日子的主妇,舍不得把剩菜剩饭倒掉,就拿这些吃剩下的菜,再随手加点面条、汤水,煮煮再吃。”小任记得,当年外婆家种的稻谷,交完公粮后,就不够一家大小吃了,所以,即使生活在南方农村,她也几乎每天都要吃一顿面食。

  外婆有一手好厨艺,柴火灶头里烧出来的沃面,能化腐朽为神奇。

  “面条是外婆自己手擀的,配料可以有很多,也很随意。家里有什么剩菜,都可以放进去,而烤豆腐是必不可少的。先把盐卤豆腐切方块,入锅两面一烤,再放入面里,特别好吃。因为自己种菜,地里刚摘的青菜,大把放面里,也毫不吝惜。”

  说到“点睛之笔”的时候,小任开始咽口水:“面端上来后,一定要加一勺外婆自己熬的猪油到热烫的面里。这可不是普通的猪油,里面加了辣椒、花椒、香叶等多种调味料。当它在热乎乎的面汤里溶化时,香气扑面。”外婆做的豆瓣酱也可以拌到面里吃,咸咸的,格外鲜。

  江浙一带吃汤面,沃面则比较特殊。它似羹非羹,一眼看去,“糊嗒嗒”一碗,既不是汤面也不是干面,卖相实在不敢恭维,感觉是厨房新手不小心把面给烧糊了。

  “其实是煮面的时候,加入了玉米粉或番薯淀粉,营养更丰富,也多了一种粗粮的味道。”小任说,这就是沃的过程。“沃”字,在金华方言里被念成“ao”,就是“熬”的意思。

  小任一直记得小时沃面的味道,却再也没有吃到过。“十年前,我偶然在杭州的一家高档酒店的菜单上看到了沃面,欣喜若狂点了一碗。可是当一品锅端上来,完全不是我记忆中的那个样子,宽扁的手工面变成了细细的线面,压根儿吃不出老底子沃面的味道。”

  之后,杭州开了很多东阳菜馆,主食菜单里也常有沃面的身影。摆上餐桌的沃面,都是厨师精心烹饪的,配菜不再是原先的剩菜残汤。

  出于乡情,小任还是会点一碗来吃,却始终没有找到那一碗记忆中的沃面。

  再后来,朋友带她找到了东阳街头的一家小面店。在那里,小任终于吃到了惦念多年的那个味道,心满意足。

  “外婆去世后,家里就再也没人能做这样的沃面。我想,老家很多传统的习俗、美食,可能在我们这一代都要渐渐丢失了。”

  一种食物,从诞生到进化,映照出的是时代的变迁与经济的发展。清贫穷苦时造就的那一碗沃面,或许只能是很多人心中的一份念想了。

缙云:索面卵里的祝福

  李欣每次离开老家缙云回杭州,妈妈一定会为她煮一碗卧两个鸡蛋的土索面。

  土索面,是浙中南特有的面食,据传已有1300多年历史。

  索面,顾名思义,面条像线、索一样,细细长长。在缙云、永康一带,每逢过年,家家户户都忙着晾晒索面。房前屋后摆满木架,木架上晾晒的索面在太阳的映照下,雪白细长,远远看去,像银丝瀑布倾泻而下,场面十分壮观。

  吃过的人都知道,土索面本身就略带咸味。因面中加了食盐,防腐且增强韧性。

  制作索面的关键,也正是控制好盐的比例。它要根据气温高低,确定添加的分量——冬天,盐要少,夏天,盐要多。不同的天气,不同的盐和水的比例,味道就完全两样。

  听说土索面的手工制作工艺相对复杂,分拌和、发酵、抽拉等工序,一根面成形后,通常有一米长,堪称江南拉面。

  千百年来,土索面在缙云家家户户的面锅里翻滚着,但每家总有每家的不同。

  典型的烧法,是先用肥膘肉熬油,熬成的油渣捞出待用。猪油加新鲜蔬菜大火炒后,加清水煮面,面熟后再倒进油渣。油香四溢中,面条呈半透明状,软滑而不糊,用筷子挑起几根,十分素净。

  “汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕王箸惜。”这是宋代诗人黄庭坚对土索面的描述。

  用今日的眼光来看,这不过是一碗最简陋不过的油渣面,外加两个煮鸡蛋而已。然而,在食物并不丰裕的年代,缙云人以土索面待客,已经是最隆重的了。据说,那两颗鸡蛋还不能都吃掉,必须先用筷子夹出一颗,以示客气。

  《缙云县志》中写道:“拜年上门,先喝茶,吃糖果,随后吃索面卵。”

  这索面卵,说的就是索面加鸡蛋。逢年过节走亲访友,主人总会先端上一大碗加了鸡蛋的索面,讨一个长寿吉利、好运顺爽的好彩头。

  “每逢过年,不知道要吃多少碗土索面。”李欣说,缙云人对土索面的钟爱是难以想象的,“小时候,大人总跟我们说‘只有吃完了面和鸡蛋才能拿到红包’。”

  在缙云,如果家中有人外出求学或工作,出发那天的早上,一定要吃一碗卧两个鸡蛋的土索面。在当地人眼中,吃土索面是对家人和生活的一种坚持和美好的祝愿。

  “印象最深的那次,离开家到杭州上大学,妈妈给我煮了一碗土索面,看着上面卧着的两颗鸡蛋,我的眼泪都快掉下来了。”

  女儿的眼里,妈妈做的索面无人能及,“只要一小把青菜和一小块猪肉,就能端出一碗美味的索面。”

  “烧开水后,放入土索面,你会看到面条瞬间柔软开来,根根分明,绝不扭捏在一起。等面条变得透明,加入青菜,煮熟后就可出锅。若将土猪肉熬的猪油,连同猪肉渣一起浇在索面上,瞬间荤香弥漫,忍不住咽下口水。”

  夹一大筷子面,大口吸溜着吃,强烈的满足感瞬间涌上心头。有时饿到不行,连泛着油花的面汤,也全部落肚。

  “小时候觉得面条软软,一点都没嚼劲,离开家后才觉得自家的土索面真是好吃。” 每次从缙云回杭州,李欣的后备厢里一定会有一箱土索面,“离家在外,常常想起土索面的味道,下班回家自己煮一碗,感觉就像妈妈做的一样。”

  一根根细长米白的土索面,不知连接了多少在外的缙云人的思乡情。

  诸暨:次坞打面的农家味

  一提到次坞打面,吃货一定会推荐你去萧山。

  据说,萧山金鸡路上一溜儿冒出来的次坞打面店,虽然门面很不起眼,却有超多人排队来吃,门口还停满名车。

  不过,诸暨人要不服气了。

  次坞其实是诸暨的一个镇,和萧山交界。谁想到,次坞的面居然在隔壁的萧山红了,有点墙内开花墙外香的意思。

  这两年,杭州城里的次坞打面也冒了头。

  老张夫妻俩的次坞打面店,就开在近江大厦对面。他说话时带着浓重的诸暨口音,不过不要紧,因为来吃的多数都是诸暨老乡。他说,以前自己不是做餐饮的,只是因为儿子在杭州工作,他和老伴就结束了老家的生意,来杭州开了这家小面店。

  墙上贴着“次坞打面”的传说,据说是儿子找来的。

  相传,600多年前的一个晌午,朱元璋和大将徐达率领十余万兵士,在次坞安营扎寨。当时,他们听到一阵“啪、啪、啪”有节奏的敲打声,从一家小面店传出来,一行人好奇地敲门探询,朱元璋忍不住让店家做几碗面来尝尝。

  随后,丈夫用竹棍“打面”,妻子则从缸中掏出腌制好的雪菜,又拿出了上好的猪油、猪肉,开始爆炒。香气顿时飘满屋子,不一会儿,面就出锅了。

  一碗面落肚,朱元璋连呼好吃,有筋道,等大捷之日,还要再来。次坞打面的名气也就传了开来。

  “这个面,以前在诸暨农村就叫麦面,家家户户都会做的,次坞打面的叫法也是最近几年突然流行起来的。”老张说,就连传说,他也是几年前才听人说的。

  在老张的案板上,放着一根长一米多,直径三四厘米的不锈钢擀面杖。

  他说,次坞打面是纯手工制作,就是用那根擀面杖来反复打压案上的面团,绝对是个力气活。打面的最高境界是“光亮”,经过半个多小时的拍打,面皮会变得十分光亮,韧性十足。

  次坞打面,在江浙一带的面条中算是个异类,吃起来口感偏硬,很有嚼劲,比较符合北方人的口味。

  除了面条的制作见功力外,面条的煮法也颇为讲究,它绝不是杭州街头常见的汤料浇头的“盖浇面”。煮面的时候,两只锅同时进行,一锅沸水煮面条,一锅炒菜,然后加入高汤,再将面条放入炒菜锅。

  次坞打面有很多种口味,但无论哪一种,雪菜、肉丝都是“标配”,其他可以再根据各人口味,放入大排、猪肝、肚片等等。

  老张说,杭州人喜欢喝面汤,所以他们店的面也入乡随俗了。但正宗的次坞打面,面汤是很少的,加之以雪菜做为配料,还放入酱油,吃起来就是特别典型的江浙一带的鲜中带咸的农家口味。

  在诸暨,这样的次坞打面店不下几百家,据说,这些年,当地还搞起了“次坞打面节”。

  一种民间的平民美食,在经过文化、商业的全方位包装后,就有一番别样的景象。

  但不管怎样,面还是那碗地道的农家土面。这样,就好。 (马良 李悦/文)

 





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