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老底子的年味----土法酿酒
2013-2-15  11:8

 
制作麦曲
  
酿好的酒

                                                           自酿的酒,香!醇!

  在松门吴老伯的印象中,自家酿的土黄酒远比现在市面上销售的酒来得香醇,“一掀开窖子盖,整个房间里都能闻到酒香,有时候半夜就会忍不住起床呷一口。”如今,虽然尝遍了市面上的各种黄酒,吴老伯还是“深陷”在自家的老酒坛子里。

  今年78岁的吴老伯爱喝酒在村里有名气,虽然现在腿脚不方便,但他每天都要拄着拐杖走上几百米,去村口的小店里喝上几盅。“我就是喜欢喝酒,以前每年家里酿的酒也都会进了我的肚子。”吴老伯笑着说。

  因为喜欢喝酒,吴老伯对酿酒的工序也十分清楚,“以前8月份就开始准备酿酒了,一次用30斤大米。”吴老伯说,那酒是准备过年时才喝的,但为了味道更醇一点,他通常会赶在夏天结束之前就开始酿酒,这样一来,曲种也能发酵得更好些。“别人都是用井水酿酒,我用的是凉开水,感觉喝起来更放心,而且我放的水也相对较少,这样味道会更香一点。”对酒情有独钟的吴老伯对酿酒也有独到的想法。

  上世纪五六十年代,一次性拿出30斤大米酿酒是非常奢侈的,所以并不是每年过年吴老伯都能喝上自己酿的酒,“一般我是两三年才酿一次酒,经济条件好的时候会酿得频繁一点。有酒喝是最幸福的。”

  只要是酿了酒的那年,吴老伯就会特别兴奋。都说越陈的酒口感越好,虽然跟老伴“保证”过,年三十才会开封酒坛子,但是从米、曲种、凉开水、麦曲等刚下坛子的那一刻,吴老伯的心就“掉”进了酒坛子。“一般酒要酿两三个月才好喝,但我实在等不及了,一个月差不多就开了盖子,香气扑鼻啊。”吴老伯一副陶醉的表情。由于沉淀的时间还不够,有时候酒里仍掺杂着米糊,但吴老伯已经等不及了,“我经常会趁老伴不注意,先偷偷喝上几口。香,真的很香,味道很醇。”30斤米酿的两坛黄酒,原本打算喝上一年,可是不到半年时间,已被他喝了个精光。

  一碟花生米、一小盅自酿的黄酒,吴老伯的心都醉了。看着父亲喝得津津有味,当时还年幼的儿子也忍不住向父亲讨上几口,“我就用筷子沾沾酒,再给儿子吮吮,那小子才尝了一口就呛得眉毛眼睛都挤到一块了,哈哈!”这就是吴老伯过年时最快乐的记忆。

  现在,生活水平提高了,市场上红的、黄的、白的,各种酒比比皆是,吴老伯也渐渐舍弃了自酿的土酒,还有那背着老伴“偷”酒喝的快感,以及掺着酒香的年味。

蒸饭做酒浆 酒香满室沾

  “担得湖中水/洗得屋中罐/蒸饭做酒浆/酒香满室沾/美酒饮且醉/日子清且闲……”这是西汉流传下来的酃酒谣,描写的就是关于酿酒的愉快劳动场景。

  以前,许多农家会将一年下来结余的粮食用来酿酒,尘封到过年再慢慢品尝。至今,许多上了年纪的人还记得土法酿酒的步骤。相比如今的各类酒,自酿酒的香醇仍留在老一辈人的记忆中。

  从米到酒,制作方法并不简单。

  今年62岁的陶小平与酒打了一辈子的交道,退休后的他在温峤镇鼎锋酒业有限公司当起了“老师头”,虽然现在蒸米等工序已由机械替代,制作曲种的过程也被酵母所取代,但对于土法酿黄酒,老陶仍记忆犹新。

  20多味草药与辣蓼草汤勾兑培育成曲种

  以前,市场上没有酵母出售,只能自己培育曲种,这是相当复杂的一道工序。

  “曲种由20多味草药制成,主要包括辣蓼草、草蔻、豆蔻、八角等。”老陶说,制作曲种时,要把20多味草药磨成粉,再用辣蓼草的根茎熬汤,随后按照100斤的草药粉和55斤辣蓼草汤的比例进行勾兑搅拌。

  接着,要把搅拌好的料捏成一个个小团子,铺在竹帘上。在铺之前,还要在帘子上洒上陈年的辣蓼草等中药粉。同时,温度上也有讲究,“温度必须要高,所以我们一般在八九月份做曲种。”老陶说。

  将揉好的团子铺在帘子上后,人们还要在上面铺上稻草,并根据温度进行堆放。等收干后,再把曲种晒上四五天,最后密封。每次酿酒时,需把曲种碾成粉状,用于发酵。

  先将米蒸熟煮成饭后再用冷水淋一遍

  如果说培育曲种是准备工作的话,蒸米应该算是酿酒的第一道工序。将洗好的米放在蒸笼里,蒸上15分钟,再将基本已蒸熟的米倒入热水中浸泡,随后进行第二遍炊饭,“蒸过再泡过的饭比较软,更适合酿酒。”老陶说。

  米蒸煮成饭后,并不能直接用来酿酒,还要用冷水淋一遍,降低温度后,蒸米的工序才算真正完成。

  制作麦曲增加黄酒甜味

  酿酒的过程中还要用到一样材料,那就是麦曲。老陶告诉记者,喝黄酒时之所以能尝到甜味,就是麦曲在其中发挥的作用。

  “以前比较老式的做麦曲的方法是,将小麦碾成粉,加入辣蓼草在锅里进行翻炒,然后再用稻草包包扎好,挂在屋檐下进行自然发酵,这一发酵过程可能需要好几个月。”老陶说。

  如今,新式的麦曲做法则需要经过浸泡、压、蒸等步骤,再加入菌种堆放一天一夜,随后盛放在团箕上,确保温度在30℃以上即可。

  将饭、水、曲种、麦曲等各种材料按比例放进密封的酒缸里开始酿酒

  如果上述步骤都完成了,那么酿酒就是一个非常简单的步骤,将冷水淋过的饭与水、曲种、麦曲一起盛放在密封的酒缸里即可。值得一提的是,各种材料的比例都要进行控制,例如100斤的大米需要加入1斤曲种、8斤麦曲,至于水的分量,得按照出饭量适当增减。“如果1斤米出2.3斤饭,那么就要加3.3斤的水。”老陶说。

  在各种材料盛入酒缸前,要用漂白粉清洗缸体,再熏上硫磺,目的是杀菌消毒。

  各种材料盛入缸内后,有些人家为了增加密封性会用黄泥巴封口。目前这一道工序仍在延续。

  过上几个月,只要掀开缸盖子,香喷喷的酒味就会扑鼻而来。(江倩倩)  

 

把生米蒸熟。
把炊好的饭倒入酒缸中。
倒入麦曲。
把饭、曲种、麦曲、水等原料倒入酒缸后搅拌。






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